腌制蔬菜香氣的形成
時間：2020-05-30 10:03:37 瀏覽量：86
腌制蔬菜香氣的形成
腌制蔬菜的香氣是在加工過程中經(jīng)過物理變化、化學變化、生物化學變化和微生物的發(fā)酵作用形成的。
原料成分及加工過程中形成的香氣
腌制品產(chǎn)生的香氣是由原料及輔料中多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)在風味酶或熱的作用下經(jīng)水解或裂解而產(chǎn)生的。所謂風味酶就是使香味前體發(fā)生分解產(chǎn)生揮發(fā)性香氣物質(zhì)的酶類。例如蔬菜中所含有的辛辣物質(zhì)，在腌制過程中，受到蔬菜組織細胞的大量脫水作用，可以分解香氣物質(zhì)。
發(fā)酵作用產(chǎn)生的香氣
蔬菜腌制時，原料中的蛋白質(zhì)、糖和脂肪等成分大多數(shù)都在微生物的發(fā)酵作用下產(chǎn)生許多風味物質(zhì)，如乳酸及其它有機酸類和醇類等。這些產(chǎn)物中乳酸本身就具有鮮味可以使產(chǎn)品增添爽口的酸味，乙醇則帶有酒的醇香，而乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯等使制品具有特殊的芳香氣味。另外，乳酸或其它有機酸與醇類物質(zhì)相互作用，可以形成酯類和醛類。
吸附作用產(chǎn)生的香氣
由于腌制品的輔料呈香、呈味的化學成分各不同，因而不同產(chǎn)品表現(xiàn)出不同的風味特點。在腌制加工中依靠擴散和吸附作用，使腌制品從輔料中獲得外來的香氣。通常腌制過程中采用多種調(diào)味配料，使產(chǎn)品吸附各種香氣，構(gòu)成復合的風味物質(zhì)。產(chǎn)品通過吸附作用產(chǎn)生的風味，與腌制品本身的質(zhì)量以及吸附的量有直接的關(guān)系。一般可以通過采取一定的措施來保證產(chǎn)品的質(zhì)量，如加大腌制劑的濃度，增加擴散面積和控制腌制溫度等。
